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Hintergrund

Auf der Suche nach der Seele des Weines

Als erste Kellerei der Schweiz begleiten wir unsere Trauben und Weine in traditionellen, georgischen Kvevris (Tonamphoren). Damit übernimmt die Weinfamilie Albert Mathier & Söhne die Pionierrolle der Wiederbelebung der ältesten Weinbereitungsmethode der Welt. 

Der Ursprung der Rebe und des Weines liegt im Südkaukasus, dem heutigen Georgien. Aus dort gefundenen Ton-Artefakten weiss man, dass dieser Ton vor rund 7‘500 Jahren mit Wein im Kontakt war.

In Georgien hat sich die Tradition der Weinbereitung in Kvevris bis heute erhalten.  Ein Kvevri wird über mehrere Wochen von Hand gefertigt und anschliessend im grossen Ofen schonend gebrannt.  

Die Kvevris haben ganz dünne Wände. Mit einer Wanddicke von nur 1.5cm können sie nicht freistehend verwendet werden. Sie werden eingegraben, damit die Erde den Kvevri zusammenhält und dem Druck des Weines von Innen Stand hält.  Die Erde gehört zur natürlichen Verfestigung des Kvevri und schützt ihn vor dem Zerbrechen. (siehe auch www.kvevri.org).

Seit 2009 arbeiten wir mit Kvevris verschiedener Grösse. Der kleinste Kvevri fasst bei der Weinfamilie Albert Mathier & Söhne 400 Liter und der grösste 2'500 Liter. Der Marani für die Vergärung befindet sich im Freien. Die Kvevris sind direkt im Rebberg eingebaut.

Seit 2014 verfügen wir über einen zweiten eingebauten Marani mit 12 Kvevris. 

Die Weinbereitung in Kveris ist eine Passion der besonderen Art. Die Trauben kommen direkt nach der Ernte in die Kvevris und bleiben dort zwischen 7 und 9 Monate. Still und leise vergärt der Most mit den Trauben. Die Trübstoffe sinken langsam ab, bis der Wein im darauffolgenden Sommer geklärt ist. Er wird aus dem Kvevri genommen und in ein anderes Behältnis gelegt und erlangt seine Klarheit ohne Filtration.  Nach zusätzlichen 2 Jahren Reifungsprozess kommt der Wein auf die Flasche.

Wir begleiten diesen Wein auf eine vollkommen natürliche Art, wie sie bereits seit 7‘500 Jahren Tradition ist.

Das ganze Verfahren gehört heute zum geistigen Weltkulturerbe der UNO und ist dementsprechend geschützt.

 Amphore® ist eine eingetragene Marke der Albert Mathier & Söhne AG. 

 


htr hotel revue | Nr. 18, 1. September 2016

Naturweine im Blickwinkel der Gastronomie. 


Voranzeige Menu "Amphore" vom 22.05.2016

Am 22. Mai erwartet Sie etwas spezielles. Ein speziell zum Amphore blanc und noir kreiertes Menu erlebt seine Uraufführung. 

Das Menu kostet 190 CHF pro Person, alles inbegriffen. 

Die Platzzahl ist beschränkt. Reservationen werden betätigt. 

Menü Amphore


Landliebe, Oktober 2015

Danke liebe Landliebe. Diese Reportage macht Freude. 


Swiss Bar and Beverage Magazine, Bar News, 4-2015, Chandra Kurt, S.74-75

Chandra Kurt verköstigt den Amphore aus der Sicht einer Geniesserin und eines Geniessers. 


active live Nr. 11, November 2015


Die Basler Zeitung hat unseren Amphore entdeckt. Auch wenn sie damit rund 4000 Jahre zu spät ist. Die Art dieser Vinifikation wurde im Südkaukasus bereits vor 7'000 Jahren angewandt. Der Verarbeitungsprozess in Kvevris (Amphoren), mit der langen Maischestandzeit, gehört heute zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit der UNESCO

BAZ 02.09.2015


Winterthurer Zeitung

Hans Peter Maurer in der Winterthurer Zeitung

3_Amphoren.pdf


Entleerung Kvevris 2015 auf www.1815.ch

Der Newsplatform, www.1815.ch hat die Entleerung der Kvevris 2015 begleitet. 

http://www.1815.ch/news/wallis/aktuell/noch-natuerlicher-im-amphorenkeller/ 


Neuer Amphorenkeller, Walliser Bote 18.07.2015

WalliserBote18072015.pdf


Entleerung Kvevris 2015

Zusammen mit unseren Traubenlieferanten haben wir die Kvevris aus der 14er Ernte gellert. Dabei erlebten wir eine Überraschung, der ganze Wein war weg. Lediglich der Traubentrester war noch drin. Es wird keinen Amphore noir 2014 geben. 

Glücklicherweise haben wir den 14er Amphore blanc schon vor ein paar Wochen herausgenommen. Dieser war rsp. ist einwandfrei. 

Die Viniifikation in Kvevris hat so ihre Tücken. Es kommt nicht von ungefähr, dass unsere Weinbereitungsmethode als geistiges Weltkulturerbe bei der Unesco geschützt ist.  


Revue de la Chaine des Rotisseurs - Juni 2015

Die Geniesser des guten Essens und der guten Weine haben sich unserer Amphoren angenommen.


The Assemblage Blanc is a blend of rare Swiss variety Rèze and Ermitage (aka Marsanne). Amédée describes Marsanne affectionately as “the king of white wine grapes”, noting that “Riesling is the queen”.

 

www.themorningclaret.com/2015/albert-mathier-et-fils-amphore-assemblage-blanc-2010/


Unser Amphore blanc in Paris verköstigt

 

 

Dezember 2014, No. 115, http://www.lerougeetleblanc.com


Unser Amphore in der renomierten Reisezeitschrift "Transhelvetica #25"

Das Reisemagazin hat sich das Thema "Orange" gegeben. Da darf der Orange-Wein von uns nicht fehlen. (Ausgabe 25, Oktober 2014)


Die SZOW war dabei, als wir unsere Kvevri Weine ausgegraben haben.

Juli 2014: Daniel Pulver von der SZWO (Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau, Wädenswil) war dabei, als wir die Kvevri-Weine aus der Erde holten. 


vinifera-mundi hat unseren Amphore degustiert

Zitat aus dem Degustationsbericht: (Hier geht zum gesamten Degustiatonskommentrar)

Amphore 2011 – Assemblage noir

13.5% Vol. Alkohol. Hauptsächlich Syrah.

Dunkelrote Farbe. Umwerfend komplexe Nase, welche im Verlauf des Abends stets an Komplexität und an Ausdruckskraft zugelegt hat. Wir sind begeistert. Mit diesem Erzeugnis beweist das Haus Albert Mathier, dass ganz grosse Rotwein in Qvevri ausgebaut werden können. Wir sind qualitativ betrachtet sehr weit von den georgischen Produkten, welche wir vor ein paar Jahren bewertet hatten. Man merkt aber auch, dass der Winzer bestimmt viele Fehler in den vorherigen Jahren gemacht hat, damit dieser Jahrgang 2011 so viel Spass bietet. Das Aromaspektrum umfasst rote und schwarze Johannibeeren, reife Kirschen, florale Noten nach „schweren“ Blumen, Eukalyptus, nicht zuletzt erdige Noten. Der Gaumen setzt sich in der Kontinuität dieser Nase. Weich, breit, samtig, perfekt reife Gerbstoffe, der absolut schönste Wein der Verkostung. 

18.5/20



Die Kvevris sind eingebaut,

Nach den Aushubsarbeiten war es dann endlich so weit: am 25. Juli haben wir die Kvevris eingebaut. 

Anscliessend wird der Keller über den Kvevris fertig gebaut. Geplant ist, dass wir auf den Hebst 2014 die Arbeiten abschliessen können. 


Bildergeschichte Einbau Kvevri 2014


Juni 2014: Baubeginn 2. Marani

Mit dem Bau unseres 2. Marani (Amphoren-Keller) setzen wir einen weiteren Meilenstein in unserer Firmengeschichte. Wir bauen 12 verschieden grosse Kvevris ein.

Der grösste Kvevri ist eine Meisterleistung des Kvevri-Bau’s: 2,5m hoch, 1,8m Durchmesser, 2‘500 Liter Fassungsvermögen. Daneben bauen wir 2 Kvevris à 1‘500, 5 Kvevris mit einem Fassungsvermögen von je 800 Litern, 4 Kvevris zwischen 400 und 600 Litern ein. Und zu guter Letzt gibt es noch 2 kleine à 200 Liter.

Der neue Marani gibt uns die Möglichkeit, auch den Ausbau, rsp. die Stand- und Reifephase, der Weine im Kvevri zu machen. Bis jetzt haben wir diese Phase; nach der beinahe 1 jährigen Maischestandzeit im Kvevri; im Akazienholzfass gemacht.

Der Bau des Marani wird die Gebäude der ganzen Kellerei wieder miteinander verbinden.  Das Elternhaus der Familie wird wieder mit den jüngeren Bauetappen der ganzen Weinhandlung verbunden.

Gleichzeitig können wir den Vorplatz zu einer attraktiven Gartenterasse umbauen. Ein entscheidender Schritt für unsere Zukunft im Reb- und Weinbau. Wir verbinden und leben die Arbeits-und Genusswelt auf eine neue Art und Weise. Als Gast bei uns haben Sie die Möglichkeit, all diese Geschichte selber zu erleben und zu geniessen.


Es geht in die nächste Runde

21. Mai 2014: Es geht in die nächste Runde: Heute ist die nächste Lieferung unserer Kvevris angenommen. Der grösste Kvevri fasst 2'500 Liter und ist 2,5m hoch. Die Vinifikationsmethode nach der Karthuli-Methode ist Unesco Welterbe.


Orange Wein

Frühling 2014: Zusehends wird für Weine dieser Art der Begriff "Orange Wein" verwendet (für weiss, rsp. orange und rot). In Georgien wird auch der Begriff "Amber Wine" verwendet (Bernsteinfarbige Weine).

Seit 2013 ist der Prozess, rsp. das Verfahren zur Herstellung von Kvevri-Weinen durch das Unesco Weltkulturerbe geschützt. 

Unsere Amphore-Weine sind vollumfänglich nach den Richtlinien des Unesco Welterbes gemacht. 

 


Amphore® blanc: Der Beschrieb

Amphorenwein.pdf

Ein guter Wein braucht auch einen guten Beschrieb


Vergleich Vinifikation

Eine Vergleichsdarstellung der herkömmlichen Vinifikation mit der Vinifikation in Tongefässen. Diese Methode wird auch "Kartuli-Methode" genannt.


Die Reise zur Seele des Weins, Gabriel Tinguely, Hotel und Gastronomiezeitung

Die Fangemeinde rund um die Naturweine wächst.


Die vierte Farbe des Weines und der fünfte Geschmack

Im Hotel Vier Jahreszeiten in München wurde die fünfte Dimension des Weines zelebriert. Eine einmalige Gelegenheit Orange Weine auf die Kulinarik hin zu testen: Ein Genuss!

Hier geht's zum Artikel


Die Reise zur Seele des Weines

„Back to the roots“: Amphorenweine stellen eine ganz eigene Kategorie dar – und zählen neuerdings zum Unesco-Weltkulturerbe

Im Vorwort zur internationalen Weinaustellung "ProWein 2014" in Düsseldorf steht eine interessante und lehrreiche Zusammenfassung zum Stand der Kvevri-Vinifikation. Wir freuen uns, massgeblich zu diesem Artikel beigetragen zu haben. 


Kvevri-Weine und die Spontanvergärung: Forschungsresultate

Seit 2008 steht unsere Arbeit mit den Kvevris unter wissenschaftlicher Begleitung des Fraunhoferinstituts. Frau Cecilia Diaz hat dazu ihre Abschlussarbeit geschrieben. Link zu den Forschungsresultatenbeiten.

Forschungsresultate (Volltext und Zusammenfassung)

abstract_hefe_cecila.docx

540465.pdf


Frau Heidi Diehl hat sich mit unseren Amphoren auseinander gesetzt. 

"Geheimnisvolle Amphoren am Wegesrand", Weinfeder, Dezember 2014

WFJOURNAL_2013-04-E41.pdf


Kult ums Kvevri

In der letzten Ausgabe vom Juni 2013  "Meiningers Weinwelt" äussert sich Amédée Mathier zu den Kvevris. Ein interessanter Artikel zum Stand der weltweiten Kvevri-Produktion.

Artikel "Meiningers Weinwelt" Juni 2013


Biblischer Wein - Schweizer Fernsehen Einstein - 25.04.2013

Im Beitrag vom 25.04.2013 der Wissenschaftssendung "Einstein" des Schweizer Fernsehens wurden unsere Kvevris gezeigt. Wir haben die Gelegenheit genutzt, zusammen mit dem Schweizer Fernsehen unsere Kvevri-Gärtechnik zu verbessern. 

Es wurden die 2 kleinsten Kvevris wieder ausgegraben und durch 2 grosse Kvevris von 1'600 Litern ersetzt. 

Bei der Gärung spielt die grösse der Kvevris weniger eine Rolle als dann beim Ausbau und der Lagerung. So haben wir mehr Möglichkeiten, mit verschiedenen Rebsorten und unterschiedlichen Mengen zu experimentieren. 


Paul Vetter vom Canal 9 war zu Gast. Zusammen mit Dominique Fornage und Corinne Clavien hat er die ersten 3 Jahrgänge degustiert und kommentiert. 

Hier geht's direkt zum Beitrag von Canal 9

 


Die "Zeit": Was lange gärt, wird endlich gut


L'Amphore blanc in der NZZ am Sonntag


L'Amphore blanc in der Zeitung "Le Temps" vom 25.02.2012

Als eine der ersten Zeitungen hat die Le Temps über unseren Amphorenwein berichtet. Nun hat sie den ersten Wein probiert. Lesen sie den Kommentar im Le Temps vom 25.02.2012


Soeben aus Georgien eingetroffen: unsere zukünftige Generation Kvevris

Der nächste Schritt für unsere Kvevri-Geschichte: Diesen Donnerstag, 08.02.2012 haben wir weitere 6 Kvevris direkt aus Georgien zur Lagerung bekommen.

Damit geht die Kvevri-Weinbereitung in eine neue Phase.

Die Weine aus den Kvevris der Jahrgänge 2009 und 2010 wurden nach der 8 monatigen Gärung und Maischestandzeit in Akazien- und Kirschenholzfässern weiter ausgebaut, bis sie abgefüllt wurden.

Mit diesen neuen Kvevris werden wir ab dem Jahrgang 2011 nur noch in grossen Tonamphoren arbeiten. Gärung und Ausbau werden ausschliesslich in den Kvevris erfolgen.


Die Degustation des "Amphore blanc" im Walliser Boten vom 7.2.12

Nachdem wir vor Weihnachten 2011 den ersten weissen Amphorenwein abgefüllt haben, folgen die ersten Kommentare. Als erste Zeitung hat sich der Walliser Bote des Amphore blanc angenommen.


Unsere Kvevris in der Zeitung "Schweizer Bauer" Die unabhängige Zeitung für die Landwirtschaft

SALGESCH VS: Amédée Mathier stellt wieder Wein in tönernen Amphoren her

Neuer Wein nach uralter Tradition 

Nachdem Amédée Mathier auf einer Reise nach Georgien 14-jähriger Wein offeriert wurde, der in einer im Boden vergrabenen Amphore reifte, begann er auch zu Hause in Salgesch VS Wein in einer Amphore herzustellen. Ab diesem Herbst gelangt sein erster „Kvevri“-Wein in den Verkauf.

CHRISTIAN ZUFFEREY 

Unter Tomaten und Zwiebeln, mitten in einem gewöhnlichen, unscheinbar wirkenden Gemüsegarten vergraben, lag im Jahr 2008 eine tönerne Amphore, Kvevri genannt. Amédée Mathier, Inhaber der Weinhandlung Albert Mathier & Söhne in Salgesch VS, befand sich auf einer Reise nach Georgien und beobachtete ehrfürchtig die Szenerie: „Das war für mich ein so faszinierendes Erlebnis, dass ich heute noch das Bild vor mir sehe, wie der georgische Weinbauer die Amphore ausgegraben hat, und uns Wein angeboten hat, der hier drin 14 Jahre lang gelagert war.“ Die Tradition des Weinbaus soll archäologischen Forschungen zufolge schon vor 7'500 Jahren in den fruchtbaren Tälern des Süd-Kaukasus begonnen haben, also lange bevor die Griechen und Römer mit dem Weinbau begonnen haben. 

Amphoren von Hand

Mit etwas Glück hat er in Georgien auch einen deutschen Händler kennengelernt, dem vor allem auch daran gelegen war, das alte Handwerk der Amphorenherstellung zu erhalten. „Nur fünf Leute in Georgien wissen heute noch, wie man aus Ton eine Kvevri aufbaut“, erzählt Mathier. Diese werden nämlich nicht auf einem Drehteller hergestellt, sondern minutiös von Hand aufgebaut. Nur rund 1 ½ Zentimeter dick sind die Wände der Kvevris – würde man sie so mit Wein füllen, würden sie zerplatzen. Doch wenn man sie in der Erde vergäbt, stabilisiert das umgebende Land.

Der Grund, weshalb die Georgier den Wein im Boden vergraben haben, war laut Mathier jedoch nicht nur die Temperatur, die in der Erde ziemlich konstant ist. Die Form der Amphore bringt auch die natürliche Gärhefe besser zum drehen, so dass eine natürliche Dynamik entsteht. Die Porösität des Tons lässt ausserdem Luftaustausch zu, und schliesslich enthält Ton winzige Spuren von Silber, das reinigend und stabilisierend wirkt. Durch das Vergraben im Boden war der Wein zugleich vor Diebstahl geschützt. 

7’500 Jahre alte Tradition

Mathier war von der Idee fasziniert, Wein in Kvevris reifen zu lassen. Für ihn eröffnete sich so eine neue, faszinierende Dimension der Weinbereitung, die aber auf eine 7'500 Jahre alte, aber praktisch vergessene Tradition zurückblickt. 

Acht Kvevris liess er sich bis heute aus Georgien nach Salgesch bringen, wo er sie unmittelbar neben seiner Weinkellerei ebenfalls im Boden vergraben hat. Zwei bis drei Meter tiefe Löcher hat er ausgehoben, je nach Grösse der Kvevri, und nachdem diese mit ihrem oberen Rand bis etwa 50 Zentimeter im Boden versenkt war, wurde das Loch vorsichtig wieder mit Erde aufgefüllt. Dabei sei Fingerspitzengefühl gefragt, meint Mathier. Auch ihm gingen zwei Kvevris zu Bruch, schliesslich konnte er aber nach der Weinlese 2009 den ersten Wein darin abfüllen.

Noch keine Erfahrung 

Beim roten Cornalin ging aber schon mal alles schief. Mit viel Schwefel hätte man den Wein zwar vermutlich retten können, doch das hätte der Philosophie der konsequent natürlichen Weinbereitung im Kvevri widersprochen. So hat er 1 500 Liter Wein verloren. „Wir wissen heute noch nicht, warum der Cornalin nicht funktioniert hat“, erzählt Mathier. Möglicherweise lag das daran, dass die Amphore verunreinigt, die Trauben nicht sauber, oder vielleicht auch schon zu reif waren. „Die Trauben müssen auf jeden Fall von allerbester Qualität und entstielt sein“, ist Mathier überzeugt. Statt Cornalin verwendete man daher nach der letztjährigen Weinlese Cabernet franc, in diesem Herbst will Mathier dann auch einen Versuch mit Syrah machen. Beim Weisswein, einer Assemblage zwischen den alten Walliser Sorten Ermitage und Resi, hat es bereits beim ersten Versuch geklappt.

Während acht Monaten verbleibt der Wein in der Kvevri, im Falle von Rotwein einschliesslich der Maische, wo die alkoholische Gärung und anschliessend der biologische Säureabbau stattfinden. Während der alkoholischen Gärung ist die Amphore oben geöffnet, für den Säureabbau wird sie mit einer steinernen Platte verschlossen. Der Ausbau des Weins schliesslich erfolgt in Fässern, die sich Mathier aus Akazien- und Kirschenholz anfertigen liess. Ab dem Jahrgang 2011 will Mathier jedoch auch für diese zweite Etappe der Weinbereitung Kvevris verwenden. Nur für den Verkauf will Mathier den Wein weiterhin in Glasflaschen abfüllen. 

Verkauf in Glas-Flaschen

„Würde man den Wein in kleinen Tonkrügen verkaufen, dürfte dies der Qualität und der Einmaligkeit dieses Weins eher abträglich sein und in Folklore oder einen reinen Gag ausarten“, schätzt Mathier. „Der Qualität des Weins zuliebe und für eine einfachere Logistik bleiben wir beim Glas.“ 

Ab kommendem Spätherbst wird der „L’ Amphore blanc“, Jahrgang 2009, erstmals in Flaschen abgefüllt. Von den rund 2'000 Flaschen sollen aber vorerst nur 600 Flaschen in den Verkauf gelangen, weitere 300 Flaschen will Mathier einlagern. Vermutlich wird die bereits bestehende Stammkundschaft als erste den neuen, alten Wein geniessen dürfen. Doch definitiv entschieden ist noch nichts. Auch der Preis ist noch nicht bekannt, dieser dürfte aber deutlich höher liegen als bei den übrigen Weinen in seinem Sortiment.

Mehr über die Weinherstellung in Amphoren unter www.kvevri.org. Ein Film und eine Bildstrecke, die zeigen, wie die Amphoren in den Boden eingegraben wurden, ist unter www.mathier.ch/amphoren zu sehen. 

Bildlegende:

Beim Vergraben der bis zu 1 800 Liter fassenden Amphoren in den Boden ist äusserstes Fingerspitzengefühl gefragt, wie an dieser zerbrochenen Kvevri zu sehen ist: Amédée Mathier. (Bild: Christian Zufferey)

Bis zu 1 800 Liter fassende, tönerne Amphoren hat Amédée Mathier neben seiner Kellerei in den Boden vergraben, in denen er nun Wein bereitet. (Bild: Christian Zufferey)

Kommentar

Wie sein Kind

In wenigen Tagen/Wochen beginnt die Weinlese. Und gleichzeitig die Herausforderung, aus den gelieferten Trauben das richtige zu machen. Bei der grossen Vielfalt der verschiedensten Weine, die heute erhältlich sind, ist es schwierig geworden, sich mit etwas Speziellem abzuheben. Aber immer wieder fallen Kellereien auf, die sich etwas Spezielles einfallen oder sich von anderen inspirieren lassen. Amédée Mathier liess sich in Georgien inspirieren. Doch mit seinem Kvevri-Wein wird er kaum das grosse Geschäft machen. Aber das ist für ihn auch nicht nötig. Er betrachtete seinen aussergewöhnlichen Wein eher als sein Kind, die wirtschaftlichen Interessen sind zweitrangig. Innovationen wie diese helfen aber zumindest, auf sich aufmerksam zu machen.

Christian Zufferey


Unsere Kvevris in der September-Ausgabe vom Vinum

Die Schweizer Ausgabe der Zeitschrift Vinum vom September 2011 widmet sich auf 3 Seiten unseren Amphoren. Lesen Sie selbst.

Vinum-1.PDF
Vinum-2.PDF


Unsere Kvevris in der Schweizer Zeitung für Obst- und Weinbau

Daniel Pulver von der Forschungsanstalt Agroscop Changins-Wädenswil,  hat in der „Schweizer Zeitung für Obst- und Wein“ einen interessanten Artikel zu den Kvevris geschrieben. Er geht darin auch näher auf die Degustation anlässlich unseres Kvevri-Kongresses ein.

Obst und Weinbau


Die Zeit : 01.06.2011

In der Ausgabe vom 1. Juni 2011 hat die sich renomierte Hamburger Wochenzeitung "Die Zeit" in einem ganzseitigen Artikel der Vinifikation in Amphoren angenommen. 






Der Film zum Einbau der Kvevris

Der Film zum Einbau der Kvevris

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