Im Bären erwartet Sie ein Schritt zurück in die Vergangenheit. Weit zurück – die Quellen lassen vermuten, dass hier bereits im 15. Jahrhundert Gäste bewirtet wurden. Der heutige Landgasthof im Emmental macht aber auch einen genussvollen Schritt nach vorne.

Die Wirtefamilie Hiltbrunner weiss Historisches mit neuen Ideen zu verbinden. Das wundervoll renovierte und denkmalgeschützte Gebäude bietet seinen Gästen vielerlei Möglichkeiten: In den urchigen Emmentaler Stuben wird zünftig gespeist, im «Atico», dem jüngst ausgebauten Dachsaal, finden Seminare, Ausstellungen und Bankette statt und die grossen heimeligen Gästezimmer laden zu erholsamen Ferientagen ein.

Glanzstück ist der Jugendstilsaal mit kunstvollen Malereien, der 1896 entstand.

Doch die Wurzeln liegen noch viel weiter zurück, glaubt man Jeremias Gotthelf. Der Bären findet in seiner berühmten Erzählung «Die Schwarze Spinne» Erwähnung, wo das Jahr 1434 angegeben wird. Danach ist auch der Spinnensaal benannt, der trotz etwas schaurigem Namen Behaglichkeit und kulinarische Wohltaten verspricht. Dafür sorgt die währschafte Küche des Bären, die Emmentaler Spezialitäten gekonnt auf kreative Art interpretiert. Wenn Sie also nächstens einen «Bärenhunger» verspüren – nichts wie ab nach Sumiswald.

Als Vorgeschmack haben die Hiltbrunners einen Menüvorschlag zusammengestellt.

Hagebuttensuppe mit gerösteten Mandelsplittern
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Waldmeisteressig Vinaigrette
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Heidelbeermousse
Hagebuttensuppe mit gerösteten Mandelsplittern
300 g Hagebutten
750 ml Wasser
2 Äpfel (in Stücke geschnitten und Kerngehäuse entfernt)
½ Zimtstange
1 Sternanis
75 g Zucker
½ Portwein und ½ dl Rotwein
½ Teelöffel Speisestärke
1 EL Gemüsebouillon

Hagebutten waschen und schneiden. Mit Wasser, Äpfel, Zimt und Sternanis weich kochen. Die Zimtstange und Sternanis entfernen mit dem Stabmixer zerkleinern und alles durch ein feines Sieb streichen. Die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen.

Speisestärke mit dem Wein auflösen und mit der Bouillon in die Suppe geben.
Aufkochen und währen 3 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem
Rahmhäubchen und gerösteten Mandeln servieren.

Waldmeisteressig Vinaigrette
Im Frühjahr ein Sträusschen Waldmeister sammeln. Am besten kurz vor der Blüte. Das Sträusschen kopfüber aufhängen und anwelken lassen. Danach in einem Beutel in den Gefrierschrank legen. Erst durch das anwelken bildet sich der typische Geschmack, der sich durchs einfrieren noch verstärkt. Das Sträusschen Waldmeister legen wir in einen Liter Apfelessig geben einen TL Salz zu und lassen das Ganze etwa 14 Tage an einem dunkeln Ort ziehen.

5 EL Olivenöl
2EL Waldmeisteressig
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Alles gut verrühren und über den Salat geben.

Rindshohrücken mit Schlehen-Relish
Kartoffel-Pastinaken-Puree
und bunte Rüebli Würfel
zwei dicke Hohrückensteaks à ca 300 gr.
100 g Schlehenpuree (die Früchte nach dem ersten Frost sammeln)
2 EL Zucker
1 Schalotte fein gehackt
3 EL Rotweinessig
eine Prise Cayennepfeffer
2 dl leichte Bouillon
Salz und Pfeffer
4 grosse mehlig kochende Kartoffeln
3 Pastinakenwurzeln
Salz
50 gr. Butter
½dl - 1dl Rahm
bunte Rüebli gewürfelt (z. Bsp. Nantaiser, Pfälzer, Küttiger und Nutri-Red)
eine Prise Zucker
etwas Gemüsebouillon
fein gehackte Petersilie

Die Hohrückensteaks eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 Grad vorheizen Die Hohrückensteaks mit Olivenöl bepinseln und in der Bratpfanne beidseitig eine Minute anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen niedergaren, bis die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat (ca. eine halbe Stunde).

In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht caramelisieren. Danach die fein gehackte Schalotte mit dem Cayennepfeffer drin wenden und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das Schlehenpuree dazugeben und gut rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Bouillon dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis auf die gewünschte Dicke einkochen.

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden. In
Salzwasser kochen, bis sich die Würfel mit den Fingern leicht zerdrücken lassen.
Währenddessen den Rahm aufheizen und die Butter darin schmelzen. Die Würfel durch die Kartoffelpresse drücken. Den warmen Rahm mit der Butter dazu geben.
Das Puree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das feine Aroma der Pastinaken
braucht nicht mehr Würze. Die Rüebli in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne mit etwas Bouillon und einer Prise Zucker knackig dünsten. Mit etwas Butter verfeinern und etwas fein gehackte Petersilie drunterrühren.
Mit dem Schlehenrelish machen wir auf dem Teller einen schönen Saucenspiegel.

Die fertigen Hohrückensteaks schneiden wir fächerartig auf und richten je ein halbes auf dem Saucenspiegel an. Etwas Kartoffel-Pastinakenpuree und die Rüebliwürfel dazu. Mit Paprika den Tellerrand bestäuben und fertig ist der Hochgenuss!

Heidelbeermousse
100 gr. Bergheidelbeeren (am Besten im August gesammelt und im Glas sterilisiert)
100 gr. Zucker
50 gr. Rahmquark
1 Ei
2 ½ dl Rahm
½ TL Agar Agar
Die Hälfte der Heidelbeeren mit dem Stabmixer pürieren. Die purierten Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Agar Agar während 3 Minuten köcheln. Auf 90 Grad abkühlen und das Eigelb einrühren. Es darf nicht mehr kochen, sonst gibt’s Rührei!

Auf Zimmertemperatur abkühlen. Währenddessen das Eiweiss, dann den Rahm
steifschlagen. Dann den Quark mit den ganzen Heidelbeeren gut mischen. Alles in eine grosse Schüssel geben und mit einem Spachtel vorsichtig unterziehen bis alles schön vermischt ist und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Mit einem heissen Esslöffel schöne Nocken abstechen und auf einem mit Puderzucker bestäubten Teller, eventuell mit Schlagrahm, servieren.

Zum 80. wird richtig gefeiert: Wir verlosen ein Wochenende in der angesagten Metropole Berlin und führen Sie zum Diner in das Gourmet-Restaurant „Traube“ (siehe Jubiläumswettbewerb auf Seite 11). Dass hier schon die Promis wie Franz Müntefering oder Bob Geldof gespeist haben, sei nur am Rande erwähnt, denn die wahren Stars der Traube sind der Wein und die Küche. Letztere ist inspiriert von sinnenfrohen Traditionen: Die Schweiz, Italien, Süddeutschland und Österreich stehen gleichermaßen Pate, aber auch das Elsass. Küchenchef Kevin Nathan spielt mit Bewährtem und geht neue Wege jenseits modischer cross-over-Kulinarik.

Der Klassiker der Schweizer Küche bei uns vorgestellt. Ein Glas Dôle oder lieber einen schönen Zürcher Blauburgunder dazu? Wir überlassen Ihnen die Wahl. Das Rezept stammt von der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich.

Ein verbindendes Gericht: Eine Zürcher Suppe mit Walliser Safran...Das Rezept stammt von der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich.

Der legendäre Käse ist nur einer von vielen guten Gründen, der für einen kulinarischen Ausflug ins Emmental spricht. Wir haben einen besonders guten Tipp für Sie: Inmitten einer idyllischen Landschaft nimmt Sie das «unique» Hotel Appenberg mit auf eine genussvolle Entdeckungsreise, auf der Sie allerhand «chüschtigs» aus der Region entdecken können.

Zum Fasnachtsbeginn, durfte eine auserlesene Schar ein hervorragendes Menü des Hotels Bern, begleitet von unseren Weinen geniessen. Was es Gutes gab? Siehe unten:

Freitag, 24. August durfte ich eine einmaliges "Amusebouche-Menue" mit unseren Weinen abrunden. Hier ein "textiles" Muster dieses Abends.
Die Zubereitungsgeheimnisse und die Genüsse lassen wir Sie gerne an Ort und Stelle in Saas-Fee erkunden. Ein Genuss der besonderen Art.

Ein feines Lammrezept mit Zermatter Bergkräutern: hmmmmm... Und wie immer: den passenden Wein dazu erfahren Sie in unserer Rhoneblutzeitung.

Hier finden Sie die detaillierten Menüvorschläge aus der Rhoneblut-Zeitung Nr. 2.

Die Menüvorschläge wurden von der Gourmet15Box, Bern, erarbeitet.

G o u r m e t 1 5 b o x
Susanne & Martin Schanz
Dipl. LM-Ing. ETH
Bolligenstrasse 85
3006 Bern
info@gourmet15box.ch
031 318 15 15
www.gourmet15box.ch  

Das Spargelmenü von Gerrit de Ridder. Die passenden Weine dazu finden Sie in der Rhoneblut-Zeitung.