Menuvorschlag im August Eglifilet an Dillsauce
Zutaten für vier Personen
600 – 800 g Eglifilets
Salz
Pfeffer
Streuwürze
2 EL Butter
1 EL Petersilie, gehackt
1 Glas Weisswein
2 EL Zitronensaft
0.5 l weisse Sauce
1 EL Dill, gehackt (frisch)
1 EL Rahm
Zubereitung
Eglifilets mit Salz, Pfeffer und Streuwürze würzen, in eine ausgebutterte feuerfeste Pfanne legen, die gehackte Petersilie darüberstreuen. Weisswein und Zitronensaft dazugeben. Das Ganze mit Alufolie bedecken, im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die weisse Sauce zubereiten, den Fischfonds dazugeben, den gehackten Dill und den Rahm beifügen und die Eglifilets mit dieser Sauce überziehen.
Kochen mit Susanne Schanz
Susanne Schanz kreiert und kocht Gourmet-Menüs für den innovativen Catering-Betrieb Gourmet15box GmbH. Die Gourmet15box GmbH liefert frische saisonale Fünfgang-Menüs in die ganze Schweiz (ab 2 Personen). Im Mai 2011 hat Susanne Schanz den Swiss Economic Award gewonnen, den bedeutendsten Jungunternehmerpreis der Schweiz.
Menü Silence Hotel Allalin
Leichte Roquefortterrine mit
Walliser Trockenfleisch, Salatbouquet und Nussöl
*****
Walliser Lammkarree mit Vanillekartoffelstock
und jungen Karotten an Honig-Gewürzjus
*****
Schokoladen-Macarons «Grand Cru»
mit Kakao und Schokoladen-Lakritzefüllung und süssem Rotweinjus
Leichte Roquefortterrine mit Walliser Trockenfleisch, Salatbouquet und Nussöl
Roquefortterrine:
250 g Roquefort
3 Blätter Gelatine
2,5 dl g geschlagener Rahm
Masse mischen
Mousse und Trockenfleischscheiben abwechselnd in die Form geben
24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
1 cm breite Scheiben tranchieren
Nusssauce:
Nussöl
Thymian
Salz und Pfeffer
Walliser Lammkarree mit Vanillekartoffelstock und jungen Karotten
an Honig-Gewürzjus
Lammkarree würzen
Auf allen Seiten in der Pfanne anbraten
In den auf 220 ° C vorgewärmten Ofen geben
nach ca. 5 Minuten Jus abgiessen und
etwas Butter, geschälte Mini Karotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin beifügen
Temperatur auf 200° C reduzieren
Karree regelmässig mit geschmolzener Butter begiessen
und weiter 15 Minuten im Ofen lassen
das Karree und das Gemüse auf einen Teller geben und mit Alufolie bedecken
10 Minuten ruhen lassen
Honig Gewürzjus:
Lammjus mit 2 Esslöffel Xeres Essige und 1 Esslöffel Honig verfeinern
1 dl Weisswein hinzufügen
einkochen lassen
10 g Butter hinzufügen
Vanille Kartoffelstock:
500 g Kartoffeln schälen, kochen, zerstampfen
150 g Butter und 5cl Rahm hinzufügen
mit 2 Vanillestängeln verfeinern
Schokoladen Macarons „Grand Cru“ mit Kakao und Schokoladen Lakritzefüllung
Süsser Rotweinjus
Schokoladen Macarons:
250 g gemahlene Mandeln ohne Haut
225 g Puderzucker
25 g Kakaopulver
90 g Eiweiss
alles mischen
250 g Zucker
80 g Wasser
In Pfanne geben und kochen,
Sobald die Masse 110° C erreicht von Feuer nehmen
Masse in Gefäss mit 90 g Eiweiss giessen
alles sehr gut mischen
Die beiden Massen vermischen
In Spritzsack füllen und auf Blech mit Backpapier spritzen
10 Minuten ruhen lassen
10 Minuten bei 150 °C im Ofen backen
Füllung:
25 cl Rahm
125 g dunkle Schokolade
5 g Lakritzepulver
in Pfanne erhitzen
50 g Butter unter die Masse mischen
ca 60 Minuten kaltstellen
dann die Creme zwischen Macaronschalen spritzen
Süsser Rotweinjus:
50 g Zucker in der Pfanne karamellisieren
mit 2 dl Wein ablöschen
Vanillestängel hinzufügen
In der Pfanne zu einem Sirup reduzieren lassen
Allegra e bainvgnü! Die Familie Schorta begrüsst Sie in Ardez
Familienhotel Muntanella und Schorta’s Alvetern
«Noch zu entdecken» heisst einer der Werbeslogans des Unterengadiner Tourismus. Und tatsächlich entdeckt man beim Durchstreifen dieses Tales allerlei Unerwartetes. So etwa auch im malerischen Engadiner Dorf Ardez.
In zentraler Lage mit Blick über das ganze Dorf liegt das von Fabian und Ursina Schorta geführte Hotel «Muntanella», das erste reine Familienhotel des Unterengadins. Im Muntanella, was übrigens Murmeltier heisst, finden nicht nur Kinder alles, was ihr Herz begehrt, auch die Eltern können sich mal zurücklehnen. Die familienfreundliche Küche verwendet nur frische und biologische Zutaten und ist mit dem Gütesiegel «Goût Mieux» ausgezeichnet.
Nicht weit entfernt vom Familienhotel Muntanella liegt «Schorta’s Hotel Alvetern», das bereits seit 1976 im Besitze der Familie Schorta ist. Abseits von Alltag und Hektik findet hier der Gast Erholung und Entspannung. Für das kulinarische Wohl sorgen Fadri Schorta und sein Küchenteam, die für ihre Kreationen möglichst einheimische Produkte verarbeiten. Eine ideenreiche Bündner Küche – einfach, authentisch und natürlich.
Wenn Sie also demnächst auf Entdeckungsreise im Engadin sind – auf geht’s nach Ardez:
Muntanella
Familienhotel & Restaurant
Brölet 34
7546 Ardez
+41 81 861 00 33
www.hotelmuntanella.ch
Schorta’s Alvetern
Hotel & Restaurant
7546 Ardez
+41 (0)81 862 21 44
Speziell für uns haben die Familien Schorta ein Bündner Menü der Extraklasse zusammengestellt:
- Bizoccals d’Ardez cun verdüra
(Bizoccals, eine Bündner Teigwarenspezialität, mit Wirsing, Speck und einheimischem Bergkäse)
- Tuortun d’Ardez
- Lauwarme Engadiner Nusstorte mit einer Kugel Vanilleeis
Bizoccals d’Ardez cun verdüra
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Mehl
80 ml Milch
2 Eier; verquirlt
15 g Bündnerfleisch
20 g Lauch
1 Tl. Butter
Salz
Muskat
60 g Magerspeck; in Streifen
1 Prise Knoblauch; gepresst
15 g Schalotten; fein gehackt
1 Tl. Butter
120 g Wirsing; Wirz
100 g Spinat
Salz
Pfeffer
Muskat
80 ml Schlagrahm
50 g Bergkäse
Für die Bizoccalsmasse das Mehl zusammen mit der Milch und den Eiern in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig rühren. Buendnerfleisch und Lauch - alles klein geschnitten - in der Butter dünsten und unter den Teig mischen. Für die Gemüsemischung Wirsing und grosse Spinatblätter in grobe Quadrate schneiden und im Salzwasser überwallen. Gut abtropfen lassen. Magerspeckstreifen, Knoblauch und Schalotten in der Butter dünsten, das Gemüse dazugeben. Für die Bizoccals den Teig portionsweise auf ein Brett streichen und mit einem Spachtel in das siedende Salzwasser schaben. Sobald die Bizoccals an die Oberfläche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle heraus und gibt sie in die Krautpfanne. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen. Den Schlagrahm und den Bergkäse darunterziehen und sofort servieren.
Tuortun d’Ardez
Zutaten:
1kg fein gehacktes Hackfleisch, ¾ Schwein, ¼ Rind
100 g Leber
1 gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Ein wenig Petersilie
1 Ei
1 altes Brötchen
1 TL Salz
Ein wenig Majoran, Thymian, Pfeffer, Nelkenpulver, Zimt
ca. ½ Liter Milch, Rahm
Zubereitung:
Hackfleisch und Leber mit den fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch in eine Schüssel geben. Brötchen in Milch zirka 15 Minuten einweichen, ausdrücken, zerrupfen, das Ei und Rahm dazu geben, würzen und alles gut mischen. Die Masse in eine gut ausgebutterte Gratinform geben, glattstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 80 Minuten backen. Eventuell die Hitze etwas reduzieren. Öfter mal mit einer Gabel auflockern.
Lauwarme Engadiner Nusstorte mit einer Kugel Vanilleeis
Zutaten:
Teig:
300 g Weissmehl
150 g Zucker
150 g Kochbutter (Butter)
2 Eier
1 Prise Salz
Füllung:
250 g Zucker
250 g Baumnüsse (Walnüsse)
2 dl Rahm (Voll- oder Halbrahm)
Vorbereitung:
Zutaten abwiegen.
Mehl sieben.
Eier aufschlagen.
Zubereitung:
Teig:
1. Weissmehl auf Tisch geben und zu einem Kranz formen.
2. Zucker und Prise Salz auf den Rand streuen.
3. Butterflocken auf den Rand verteilen.
4. Eier in die Mitte geben.
5. Alles zusammen zu einem Teig kneten - nicht zu lange, da der Teig durch die Wärme der Hände sonst brüchig wird!
6. Teig in Klarsichtfolie einpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
7. 2-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Füllung:
8. Zucker in Topf karamellisieren.
9. Nüsse grob zerkleinern und dazu geben.
10. Den Rahm vorsichtig dazu geben.
11. Alles einkochen lassen, ca. 15-20 Minuten.
12. Nüsse auskühlen lassen.
Fertigstellung:
13. 2/3 des Teiges auswallen und in die 2cm hohe Backform geben (rund).
14. Der Teig sollte 2cm länger sein als der Rand.
15. Die ausgekühlten Nüsse (lauwarm) auf den Teig geben und gleichmäßig verteilen.
16. Den Teigrand (2cm) in die Mitte klappen und mit einem Pinsel mit Wasser bestreichen.
17. Die restlichen 1/3 des Teiges auswallen und oben auf legen.
18. Leicht festdrücken und mit einer Gabel einige Male einstechen.
19. Bei 160-170 °C ca. 1 Stunde goldgelb backen - sollte der Kuchen nicht braun werden, die Temperatur anpassen.
20. Auskühlen lassen.
01.11.2009 - Menüvorschlag Landgasthof Bären, Sumiswald
Im Bären erwartet Sie ein Schritt zurück in die Vergangenheit. Weit zurück – die Quellen lassen vermuten, dass hier bereits im 15. Jahrhundert Gäste bewirtet wurden. Der heutige Landgasthof im Emmental macht aber auch einen genussvollen Schritt nach vorne.
Die Wirtefamilie Hiltbrunner weiss Historisches mit neuen Ideen zu verbinden. Das wundervoll renovierte und denkmalgeschützte Gebäude bietet seinen Gästen vielerlei Möglichkeiten: In den urchigen Emmentaler Stuben wird zünftig gespeist, im «Atico», dem jüngst ausgebauten Dachsaal, finden Seminare, Ausstellungen und Bankette statt und die grossen heimeligen Gästezimmer laden zu erholsamen Ferientagen ein.
Glanzstück ist der Jugendstilsaal mit kunstvollen Malereien, der 1896 entstand.
Doch die Wurzeln liegen noch viel weiter zurück, glaubt man Jeremias Gotthelf. Der Bären findet in seiner berühmten Erzählung «Die Schwarze Spinne» Erwähnung, wo das Jahr 1434 angegeben wird. Danach ist auch der Spinnensaal benannt, der trotz etwas schaurigem Namen Behaglichkeit und kulinarische Wohltaten verspricht. Dafür sorgt die währschafte Küche des Bären, die Emmentaler Spezialitäten gekonnt auf kreative Art interpretiert. Wenn Sie also nächstens einen «Bärenhunger» verspüren – nichts wie ab nach Sumiswald.
Als Vorgeschmack haben die Hiltbrunners einen Menüvorschlag zusammengestellt.
06.06.09 - Der Menüvorschlag vom Restaurant Godswärgjistubu, Albinen
Hagebuttensuppe mit gerösteten Mandelsplittern
* * * * *
Waldmeisteressig Vinaigrette
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Heidelbeermousse
Hagebuttensuppe mit gerösteten Mandelsplittern
300 g Hagebutten
750 ml Wasser
2 Äpfel (in Stücke geschnitten und Kerngehäuse entfernt)
½ Zimtstange
1 Sternanis
75 g Zucker
½ Portwein und ½ dl Rotwein
½ Teelöffel Speisestärke
1 EL Gemüsebouillon
Hagebutten waschen und schneiden. Mit Wasser, Äpfel, Zimt und Sternanis weich kochen. Die Zimtstange und Sternanis entfernen mit dem Stabmixer zerkleinern und alles durch ein feines Sieb streichen. Die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen.
Speisestärke mit dem Wein auflösen und mit der Bouillon in die Suppe geben.
Aufkochen und währen 3 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem
Rahmhäubchen und gerösteten Mandeln servieren.
Waldmeisteressig Vinaigrette
Im Frühjahr ein Sträusschen Waldmeister sammeln. Am besten kurz vor der Blüte. Das Sträusschen kopfüber aufhängen und anwelken lassen. Danach in einem Beutel in den Gefrierschrank legen. Erst durch das anwelken bildet sich der typische Geschmack, der sich durchs einfrieren noch verstärkt. Das Sträusschen Waldmeister legen wir in einen Liter Apfelessig geben einen TL Salz zu und lassen das Ganze etwa 14 Tage an einem dunkeln Ort ziehen.
5 EL Olivenöl
2EL Waldmeisteressig
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Alles gut verrühren und über den Salat geben.
Rindshohrücken mit Schlehen-Relish
Kartoffel-Pastinaken-Puree
und bunte Rüebli Würfel
zwei dicke Hohrückensteaks à ca 300 gr.
100 g Schlehenpuree (die Früchte nach dem ersten Frost sammeln)
2 EL Zucker
1 Schalotte fein gehackt
3 EL Rotweinessig
eine Prise Cayennepfeffer
2 dl leichte Bouillon
Salz und Pfeffer
4 grosse mehlig kochende Kartoffeln
3 Pastinakenwurzeln
Salz
50 gr. Butter
½dl - 1dl Rahm
bunte Rüebli gewürfelt (z. Bsp. Nantaiser, Pfälzer, Küttiger und Nutri-Red)
eine Prise Zucker
etwas Gemüsebouillon
fein gehackte Petersilie
Die Hohrückensteaks eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 Grad vorheizen Die Hohrückensteaks mit Olivenöl bepinseln und in der Bratpfanne beidseitig eine Minute anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen niedergaren, bis die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat (ca. eine halbe Stunde).
In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht caramelisieren. Danach die fein gehackte Schalotte mit dem Cayennepfeffer drin wenden und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das Schlehenpuree dazugeben und gut rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Bouillon dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis auf die gewünschte Dicke einkochen.
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden. In
Salzwasser kochen, bis sich die Würfel mit den Fingern leicht zerdrücken lassen.
Währenddessen den Rahm aufheizen und die Butter darin schmelzen. Die Würfel durch die Kartoffelpresse drücken. Den warmen Rahm mit der Butter dazu geben.
Das Puree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das feine Aroma der Pastinaken
braucht nicht mehr Würze. Die Rüebli in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne mit etwas Bouillon und einer Prise Zucker knackig dünsten. Mit etwas Butter verfeinern und etwas fein gehackte Petersilie drunterrühren.
Mit dem Schlehenrelish machen wir auf dem Teller einen schönen Saucenspiegel.
Die fertigen Hohrückensteaks schneiden wir fächerartig auf und richten je ein halbes auf dem Saucenspiegel an. Etwas Kartoffel-Pastinakenpuree und die Rüebliwürfel dazu. Mit Paprika den Tellerrand bestäuben und fertig ist der Hochgenuss!
Heidelbeermousse
100 gr. Bergheidelbeeren (am Besten im August gesammelt und im Glas sterilisiert)
100 gr. Zucker
50 gr. Rahmquark
1 Ei
2 ½ dl Rahm
½ TL Agar Agar
Die Hälfte der Heidelbeeren mit dem Stabmixer pürieren. Die purierten Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Agar Agar während 3 Minuten köcheln. Auf 90 Grad abkühlen und das Eigelb einrühren. Es darf nicht mehr kochen, sonst gibt’s Rührei!
Auf Zimmertemperatur abkühlen. Währenddessen das Eiweiss, dann den Rahm
steifschlagen. Dann den Quark mit den ganzen Heidelbeeren gut mischen. Alles in eine grosse Schüssel geben und mit einem Spachtel vorsichtig unterziehen bis alles schön vermischt ist und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Mit einem heissen Esslöffel schöne Nocken abstechen und auf einem mit Puderzucker bestäubten Teller, eventuell mit Schlagrahm, servieren.
31.10.08 - Restaurant Traube, Berlin Mitte, Jubiläumsausgabe Rhoneblut Herbst 2008
Zum 80. wird richtig gefeiert: Wir verlosen ein Wochenende in der angesagten Metropole Berlin und führen Sie zum Diner in das Gourmet-Restaurant „Traube“ (siehe Jubiläumswettbewerb auf Seite 11). Dass hier schon die Promis wie Franz Müntefering oder Bob Geldof gespeist haben, sei nur am Rande erwähnt, denn die wahren Stars der Traube sind der Wein und die Küche. Letztere ist inspiriert von sinnenfrohen Traditionen: Die Schweiz, Italien, Süddeutschland und Österreich stehen gleichermaßen Pate, aber auch das Elsass. Küchenchef Kevin Nathan spielt mit Bewährtem und geht neue Wege jenseits modischer cross-over-Kulinarik.
05.04.08 - Rhoneblutzeitung Nr. 5, Frühling 2008, Zürcher Gschnetzeltes
Der Klassiker der Schweizer Küche bei uns vorgestellt. Ein Glas Dôle oder lieber einen schönen Zürcher Blauburgunder dazu? Wir überlassen Ihnen die Wahl. Das Rezept stammt von der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich.
05.04.08 - Rhoneblutzeitung Nr. 5, Frühling 2008, Safransuppe
Ein verbindendes Gericht: Eine Zürcher Suppe mit Walliser Safran...Das Rezept stammt von der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich.
17.11.07 - Menüvorschlag Gasthof Appenberg, Zäziwil - Rhoneblut 4/07
Der legendäre Käse ist nur einer von vielen guten Gründen, der für einen kulinarischen Ausflug ins Emmental spricht. Wir haben einen besonders guten Tipp für Sie: Inmitten einer idyllischen Landschaft nimmt Sie das «unique» Hotel Appenberg mit auf eine genussvolle Entdeckungsreise, auf der Sie allerhand «chüschtigs» aus der Region entdecken können.
11.11.07 - Fein und Wein im Hotel Bern, Bern
Zum Fasnachtsbeginn, durfte eine auserlesene Schar ein hervorragendes Menü des Hotels Bern, begleitet von unseren Weinen geniessen. Was es Gutes gab? Siehe unten:
27.08.07 - Hohnegg`s Restaurant und Gourmetstübli, Fam. Baumann, Saas-Fee
Freitag, 24. August durfte ich eine einmaliges "Amusebouche-Menue" mit unseren Weinen abrunden. Hier ein "textiles" Muster dieses Abends.
Die Zubereitungsgeheimnisse und die Genüsse lassen wir Sie gerne an Ort und Stelle in Saas-Fee erkunden. Ein Genuss der besonderen Art.
06.04.07 - Chez Heini, Urs Biner, Zermatt
Ein feines Lammrezept mit Zermatter Bergkräutern: hmmmmm... Und wie immer: den passenden Wein dazu erfahren Sie in unserer Rhoneblutzeitung.
12.11.06 - Die Menüvorschläge der Gourmet15box
Hier finden Sie die detaillierten Menüvorschläge aus der Rhoneblut-Zeitung Nr. 2.
Die Menüvorschläge wurden von der Gourmet15Box, Bern, erarbeitet.
G o u r m e t 1 5 b o x
Susanne & Martin Schanz
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15.09.06 - Gerrit de Ridder, Rest. Müra, Visp
Das Spargelmenü von Gerrit de Ridder. Die passenden Weine dazu finden Sie in der Rhoneblut-Zeitung.
